L’azione volontaria finalizzata a contaminare determinati prodotti viene chiamata adulterazione intenzionale degli alimenti. Gli attacchi di contaminazione o manomissione possono essere messi in atto da personale interno o esterno all’organizzazione.
A differenza dell’Europa, la FDA americana con la norma FSMA (Food Safety Modernization Act) 21 CFR ha aggiunto, tra i requisiti di sicurezza alimentare, una particolare regola per contrastare l’adulterazione intenzionale degli alimenti. Approfondiremo la tematica con https://www.sistemieconsulenze.it/norma-americana-fspca/ che si occupa di sicurezza alimentare in ambito USA e ricopre ruoli da PCQI e FDQI per varie realtà nazionali.
Tale regola interessa le organizzazioni dell’intera filiera produttiva agroalimentare americana, tenute a valutare il rischio di adulterazione sia per i prodotti sia per le materie prime.
La norma FSMA, basata sui principi di Food Defense, definisce in modo chiaro i requisiti richiesti. L’entrata in vigore è stata fissata a luglio 2019 per le imprese con più di 500 dipendenti, mentre per realtà minori si va da luglio 2020 a luglio 2021.
Adulterazione intenzionale degli alimenti: i fattori da valutare
Per la valutazione delle criticità e vulnerabilità associate all’adulterazione intenzionale degli alimenti, la FDA richiede il metodo CARVER + Shock. Questo metodo considera, in particolare, tre elementi associati al prodotto, i più significativi:
- Criticità legata alla salute pubblica ed all’impatto economico a seguito dell’azione;
- Vulnerabilità, ovvero la facilità di mettere in atto l’attacco;
- Accessibilità, intesa come accesso fisico all’alimento.
Considera anche altri importanti fattori:
- Effetto, quantità di perdita effettiva dovuta all’attacco;
- Recuperabilità, ovvero l’abilità del sistema di riprendersi dall’attacco;
- Riconoscibilità, facilità di identificazione dell’adulterazione;
- Shock, effetto di un attacco dal punto di vista psicologico.
La norma FSMA della FDA fornisce strumenti per il mercato americano per valutare il rischio specifico di adulterazione intenzionale degli alimenti.
Norma FSMA: valutazione dei rischi diversa dagli standard BRC e IFS
I passi per implementare la norma FSMA sull’adulterazione intenzionale degli alimenti e difesa del prodotto sono differenti da quelli richiesti dagli standard BRC e IFS.
Le aziende alimentari sono chiamate ad implementare un piano di valutazione della vulnerabilità e a definire procedure di mitigazione mirate. Il piano di Food Defense prevede una serie di punti da controllare nell’intera filiera produttiva secondo i principi del Codex Alimentarius.
Lo strumento di valutazione messo a disposizione da FDA ai produttori di alimenti richiede una valutazione del rischio particolare. Prevede una valutazione dei rischi su:
- materie prime utilizzate attraverso l’applicazione di azioni di mitigazione del rischio su materie e fornitori vulnerabili;
- strutture (incluse utenze come acqua, aria, energia elettrica, gas, fognature) individuandone le vulnerabilità ed applicando azioni che azzerino il rischio;
- processi effettuati.
Richiede, inoltre, la formazione di tutte le risorse, l’audit documentale ed un test di intrusione per appurare la validità delle azioni applicate.
Ogni anno, l’organizzazione dovrà aggiornare le azioni di mitigazione del rischio e le non conformità.
La norma FSMA è obbligatoria per il mercato americano
I requisiti sulla valutazione dell’adulterazione intenzionale degli alimenti previsti dalla FDA per il mercato americano s’intendono obbligatori, non su base volontaria.
La norma FSMA è stata introdotta per tutelare la salute dei consumatori da adulterazioni intenzionali dei prodotti (anche a scopi terroristici) che possono causare non solo malattie su larga scala ma la morte.
Un’organizzazione che intende certificarsi in base alla norma FSMA per esportare negli USA dovrà, quindi, procedere con una valutazione specifica, diversa da altri standard.
Tale valutazione dovrà essere eseguita da una figura professionale appositamente formata e riconosciuta in tema di adulterazione intenzionale degli alimenti: il Food Defense Qualified Individual. Questa figura non va confusa con il Preventive Control Qualified Individual, impegnato nella stesura del Food Safey Plan.
Un piano di Food Defense ben progettato consente alle aziende di prevenire sabotaggi o potenziali pericoli della catena produttiva. La GFSI (Global Food Safety Initiative) considera i requisiti legati ai rischi di adulterazione e frode alimentare parte integrante dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare.
